一、味精的鉴别方法

味精的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。味精的掺假可从外观上进行初步判断，因味精有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类即可看出；对于白*末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑，可到当地质检机构进一步化验确定。

1. 优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。

2. 劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。

3. 常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

二、味精的使用方法

1．对用高汤烹制的菜肴，可以在盛汤时添加少量味精即可。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，少量添加可使鲜味更浓。

2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，需要在起锅时少量添加味精。因为味精在酸性环境中溶解度越低，鲜味的效果就表现较差。

3．做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为少量焦谷氨酸钠和更多的谷氨酸，从而失去鲜味。

4．投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。

5．最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。